impasti per pizza
Impasto per pizza in stile napoletano a lunga lievitazione
Un impasto per pizza ad alta idratazione, preparato con farina forte, lasciato maturare lentamente in frigorifero e diviso in tre panetti prima della cottura.
Vai alla ricetta ↓- Tempo totale
- 24 h 25 min
- Porzioni
- 3
- Difficoltà
- facile
Cosa serve
Ingredienti
- 500 gfarina di grano tenero forte, circa 12,5% di proteine
- 325 gacqua, tenere da parte fino a 13 g per regolare l’idratazione
- 13 gacqua, aggiungere gradualmente, se necessario, per arrivare fino al 67,5% di idratazione (facoltativo)
- 0,7 glievito secco
- 10 gsale
- 15 golio extravergine d’oliva (facoltativo)
Come prepararla
Passaggi
- 01
Mescolare in una ciotola la farina, 325 g di acqua e il lievito secco, fino a non vedere più farina asciutta. Aggiungere il sale e, se si desidera, l’olio extravergine d’oliva; poi impastare fino a ottenere un impasto omogeneo e abbastanza liscio.
- 02
Se si desidera, incorporare gradualmente una parte o tutta l’acqua tenuta da parte, fermandosi quando l’impasto raggiunge la consistenza desiderata. Con tutta l’acqua, l’idratazione è di circa il 67,5%; usando solo l’acqua iniziale, è del 65%.
- 03
Coprire l’impasto e lasciarlo in frigorifero per 18–24 ore.
- 04
Circa 4–5 ore prima della cottura, togliere l’impasto dal frigorifero e dividerlo in tre porzioni uguali. Formare tre panetti, coprirli e lasciarli a temperatura ambiente per 4–5 ore, finché saranno rilassati e pronti da stendere.
- 05
Stendere ciascun panetto per formare una pizza, aggiungere il condimento e cuocere con il forno o il metodo preferito. Temperatura e durata di cottura dipendono dall’attrezzatura.
Per porzione · 1/3
Valori nutrizionali
Per porzione · 1/3 · Valori stimati
Macronutrienti
- Energia
- 602,4 kcal30% AR
- Proteine
- 20,1 g40% AR
- Carboidrati
- 121 g47% AR
- Zuccheri
- 0,52 g1% AR
- Grassi
- 2,78 g4% AR
- Grassi saturi
- 1,18 g6% AR
- Fibre
- 4,06 g14% AR
- Sale
- 3,25 g54% AR
Vitamine e minerali
- Sodio
- 1299,9 mg54% AR
- Potassio
- 169,2 mg8% AR
- Calcio
- 29,3 mg4% AR
- Magnesio
- 43 mg11% AR
- Fosforo
- 163,2 mg23% AR
- Ferro
- 7,37 mg53% AR
- Zinco
- 1,45 mg14% AR
- Selenio
- 66,2 µg120% AR
- Iodio
- 0 µg0% AR
- Vitamina A
- 0 µg0% AR
- Vitamina D
- 0 µg0% AR
- Vitamina E
- 0,67 mg6% AR
- Vitamina K
- 0,5 µg1% AR
- Vitamina C
- 0 mg0% AR
- Tiamina (B1)
- 1,38 mg125% AR
- Riboflavina (B2)
- 0,86 mg62% AR
- Niacina (B3)
- 12,7 mg79% AR
- Vitamina B6
- 0,07 mg5% AR
- Folati (B9)
- 485,5 µg243% AR
- Vitamina B12
- 0 µg0% AR
Fonte: USDA FoodData Central live API. 2026-09-28. AR per un adulto medio (2.000 kcal al giorno).
Da sapere
Note
- L’impasto è sufficiente per tre pizze individuali; ciascun panetto contiene circa un terzo degli ingredienti.
- L’assorbimento varia da farina a farina: aggiungere l’acqua facoltativa poco alla volta, senza forzarne l’incorporazione.
Personalizzala
Varianti
- Per una lievitazione più rapida, usare 1,4 g di lievito secco. Dopo aver impastato, lasciare riposare l’impasto per 1–2 ore, dividerlo in tre panetti e metterli in frigorifero. Togliere i panetti dal frigorifero 2–3 ore prima della cottura.
- L’olio extravergine d’oliva facoltativo può essere omesso.
Per dopo
Conservazione
- Conservare l’impasto coperto in frigorifero per 18–24 ore al massimo prima di dividerlo e formare i panetti.
- Dopo aver formato i panetti, seguire i tempi di lievitazione a temperatura ambiente indicati nel procedimento, oppure quelli della variante con più lievito.